Nutričná móda

Pulty kníhkupectiev venované zdravej výžive sú plné titulov, ktoré strašia údajnými negatívami pšenice, či sacharidov ako takých. Ich autori tvrdia, že sú hlavnou príčinou epidémie obezity, srdcovo-cievnych ochorení, diabetu druhého typu, rakoviny, Alzheimerovej choroby a väčšiny civilizačných ochorení.



Títo autori, neraz lekári, sa obhajujú citovaním desiatok štúdií, predkladajú odborné argumenty o inzulíne, hladine krvného cukru, glykemickom indexe, rezistencii na inzulín, ukladaní tuku, zápalových procesoch, metabolickom syndróme a iných detailoch ľudského metabolizmu.

Znejú presvedčivo. A to aj naživo. Mnohí, ako napríklad charizmatický kardiológ William R. Davis či novinár Gary Taubes, sa stali častými hosťami populárnych televíznych relácií, a tak predávajú milióny výtlačkov svojich kníh.

Pred niekoľkými rokmi sa módna vlna démonizovania sacharidov uchytila aj na Slovensku a patrí medzi základné piliere tvrdení mnohých populárnych „odborníkov na výživu“ (pokiaľ nie sú vegetariáni či vegáni). Pravda, začítanie sa do článkov a započúvanie sa do tvrdení týchto ľudí rýchlo odhalí, že títo samozvaní odborníci zároveň podsúvajú mnohé notoricky známe mýty o zdraví, od detoxikácie, cez protiočkovacie sentimenty, podporu imunity, až po strašenie lepkom (malá ukážka rozpitvania „vedomostí“ jedného takéhoto pseudo-odborníka Lovcami šarlatánov). Akoby to nebolo málo, dokonca aj tí najznámejší odporúčajú ako zdroje informácií najznámejších ultra-šarlatánov, ako je Mercola.

To dokazuje, že im buď chýba elementárna vedecká gramotnosť, alebo vedome balamutia ľudí tými nezmyslami, ktoré sú najpopulárnejšie, virálne sa šíria, a tak podporia PR ich vlastnej „značke“ a často aj sprievodného e-shopu s predraženými a spravidla zbytočnými doplnkami stravy.



Popularita tvrdení však neznamená, že sú opodstatnené. Rovnako stav trhu populárnej literatúry o zdravej výžive nereflektuje väčšinový názor (a už vôbec nie konsenzus) bádateľov, ktorí nielenže sú vedecky gramotní, ale sa aj aktívne venujú výskumu vo vedných odboroch, ktoré súvisia s problematikou zdravej výživy.

Ako uvidíme, populárne tvrdenia Taubesa, Davisa a ich slovenských imitátorov spája rovnaký problém – selektívny prístup k vedeckej literatúre, zveličovanie jej výsledkov a ignorovanie dôkazov, ktoré ich názorom protirečia.

Taubes pri svojej argumentácii zachádza dokonca ešte ďalej. Keďže sám je len novinár, rád cituje výskumníkov zameraných na výživu. Pritom sa však ukázalo, že slová expertov vytrháva z kontextu a prekrúca. „Urazilo ma, ako nás Gary Taubes všetkých oklamal, aby sme pôsobili, že podporujeme [nízkosacharidovú] Atkinsovu diétu,“ uviedol John Farquhar, profesor medicíny na Stanforde. „Kontext, do ktorého vložil moje vyjadrenie naznačoval, že podporujem konzumáciu nasýtených tukov. Bol som zhrozený,“ uviedol priekopník endokrinológie Gerald Reaven. „Z čoho mám obavy, je, že si vyberá fakty. Ak sa mu niečo nepozdáva, ignoruje to,“ povedala prof. Barbara Rollsová, vedúca sekcie nutričných vied Pennsylvánskej štátnej univerzity, na margo skutočnosti, že Taubes s ňou urobil šesťhodinový (!) rozhovor a potom ho ignoroval, keďže sa mu nehodil.

Pšenica

Vlne démonizovania pšenice zrejme najvýraznejšie napomohol kardiológ William R. Davis knihou Wheat Belly (Život bez pšenice) a nasledovnými titulmi. Na rozdiel od Taubesa neprekrúca slová expertov, ale využíva vlastný lekársky titul, aby sa pasoval do role experta. Jeho argumenty však rozhodne nevyzerajú ako tvrdenia experta - aspoň nie takého, ktorý chce niečo iné, ako obalamutiť neznalé publikum.

Kanadský profesor chémie Joseph Schwarcz, známy kritikou pseudovedy a šarlatánov, upozorňuje, že pokiaľ ste vedecky založený, prečítať si Život bez pšenice sa oplatí už len preto, aby ste videli, ako majstrovsky autor vyberá len tie dáta, ktoré sa mu hodia, mieša ich s hyperbolou o zápalových procesoch a irelevantnými štúdiami, a svoje názory podsúva ako fakty a následne prezentuje ako recept na všeliek.



„Časť jeho vedeckých tvrdení je absurdná,“ pripomína Schwarcz. Podľa kanadského odborníka Davis ľudí balamutí zložitými výrazmi a selektívne vybranými dátami, aby naznačil, že potravinársky priemysel profituje z toho, že urobí ľudí závislými na nebezpečných jedlách. „Z tvrdenia Života bez pšenice, že sa našlo tajomstvo k chudnutiu, tajomstvo, ktoré uniklo tisíckam výskumníkov s ďaleko vyššou odbornosťou ako má Davis, sa mi krúti žalúdok,“ píše Schwarcz.

Na tvrdenia démonizujúce pšenicu sa v roku 2013 zameral vedecký tím z Katedry biológie človeka Maastrichtskej univerzity v Holandsku. Z celkového prehľadu dostupných výskumov podľa autorov vyplýva v podstate presný opak toho, čo tvrdí Davis a ďalší príliš horliví zástancovia nízkosacharidových diét. Konzumácia celozrnných produktov zo pšenice je podľa väčšiny štúdií spojená s nižším rizikom diabetu, ochorení srdca, niektorých typov rakoviny a obezity. Autori zároveň poukázali na národy ako sú Turci, ktorých strava bola na pšenici založená po stáročia, bez vyššieho výskytu obezity.

Holandskí výskumníci sa zamerali aj na ďalšie tvrdenie populárnych kníh a samozvaných guruov, údajný vplyv pšeničných opiodov. Tie sú vraj tak návykové, že ľudia kvôli nim nedokážu kontrolovať apetít a údajne po vyradení pšenice z jedálnička spôsobujú abstinenčné príznaky. Podľa holandských vedcov v skutočnosti neexistujú žiadne dôkazy, ktoré by tieto tvrdenia podporovali. Táto dezinformácia je podľa nich založená na mylnej predstave, ktorá vychádza z pozorovania, že neúplné trávenie gliadínu (ktorý spolu s glutenínom tvorí lepok) uvoľňuje peptid zvaný gliadorfín, vyvolávajúci zmeny správania... pokiaľ ho vstreknete (!) do krvného obehu myší. Do krvného obehu človeka sa však nedostáva, pretože ľudský tráviaci trakt gliadorfín neabsorbuje.

Schwarcz súhlasí. „Opiodné peptidy sa produkujú pri trávení niektorých jedál. Že sa ale dokážu napojiť na opiodové receptory v mozgu neznamená, že majú účinky podobné drogám,“ hovorí.

Pomery makroživín

Démonizovanie pšenice je teda demagógia. Ale čo sacharidy ako také? Sú nízkosacharidové diéty lepšie alebo horšie ako iné?



Celkový pohľad na výskumnú literatúru so zreteľom na výpovednú hodnotu jednotlivých typov výskumov ukazuje, že nie sú ani lepšie, ani horšie.

„Diéty sú len triky ako dosiahnuť, aby ľudia znížili svoj kalorický príjem, a nízkosacharidové diéty nie sú výnimkou,“ upozorňuje expertka na medicínu založenú na dôkazoch Harriet Hallová. Lekárka zdôrazňuje, že systematické prehľady štúdií, teda typ výskumov, ktorý je v rámci hierarchie vedeckého dôkazu najvyššie, (napr tu, tu a tu)
ukázali, že stratu hmotnosti nespôsobuje menšie zastúpenie sacharidov v strave, ale prostý dôvod, že ľudia prijímajú menej kalórií. Testovanie tvrdení zástancov nízkosacharidových či nízkotukových diét prináša jasné výsledky.

Ďalší expert na medicínu založenú na dôkazoch, Steven Novella, súhlasí. Rozsiahla a zložitá výskumná literatúra podľa neho obsahuje „dôkazy, ktoré silne podporujú záver, že strata a kontrolovanie hmotnosti je hlavne (ak nie úplne) determinované kalorickým príjmom. Všetky diéty, ktorých výsledkom je strata hmotnosti, to dosahujú redukciou kalórií a pomer makroživín je irelevantný.“ Zdanlivé výhody nízkosacharidových diét sú podľa neho krátkodobé (3 - 6 mesiacov) a neposkytujú žiadnu dlhodobú výhodu.

Démonizovanie cukru

Jedna vec je, že cukor by mal byť občasným spestrením, nie pravidelnou zložkou stravy. V pomere k množstvu kalórii len slabo zasýti a ponúka takpovediac „prázdne“, na živiny chudobné kalórie. Čosi celkom iné je ale označovať cukor za jed, ktorý znižuje imunitu a je hlavným vinníkom vedúcim k ochoreniam srdca, obezite, cukrovke a dokonca poruchám pozornosti, ako to robia niektorí výživoví poradcovia či dokumentárne filmy.

Cukor sám o sebe nie je dobrý ani zlý. Ak chcete byť naozaj zdraví, vyradiť cukor nestačí. A naopak, ak máte vyváženú stravu a ste fyzicky aktívny, nemáte dôvod sa mu úplne vyhýbať.

Obvinenie, že práve cukor je vinníkom epidémie obezity, sa opiera o zistenie, že medzi rokmi 1971 až 2000 sa výskyt obezity v USA zdvojnásobil napriek tomu, že v strave populácie poklesol príjem tuku. Zvýšila sa však konzumácia cukrov (sacharidov). Ibaže stúpol nielen príjem cukrov, ale zároveň celkový kalorický príjem o 7 % u mužov a 22 % u žien. Po druhé, nárast kalorického príjmu sprevádzal pokles fyzickej aktivity. A to nie je všetko. Hoci medzi rokmi 1999 až 2008 u Američanov klesol príjem cukrov pridávaných do jedál a nápojov takmer o štvrtinu, miera obezity sa neznížila.

Rovnako sa na pravde nezakladá tvrdenie niektorých matiek, že ich deti sú kvôli konzumácii sladkých jedál a nápojov hyperaktívne. Urobte experiment, v ktorom si matky myslia, že ich dieťa prijalo cukor a ony ochotne nahlásia hyperaktivitu, hoci deti v skutočnosti dostali placebo.



A aké množstvo cukru je prípustné? Pokiaľ je vaša strava vyvážená, pokojne môžete prijať 50 až 100 g fruktózy na deň, tým pádom zhruba 100 - 200 g cukru denne bez toho, aby to malo negatívny dopad na vašu telesnú hmotnosť.

Čo teda jesť?

„Ľudia sú prispôsobení, aby prosperovali na rozmanitých stravovacích postupoch,“ hovorí Harriet Hallová. Upozorňuje, že Inuitom sa darí na strave založenej na surovom mäse a tuku. Masajovia jedia mäso a pijú mlieko a krv svojich zvierat a majú málo ochorení srdca. Lekárka pripúšťa, že úlohu môžu hrať aj genetické predispozície jednotlivca, pričom účinok jednej živiny sa môže meniť v závislosti od jej kombinácie s inými živinami.

„Rozumným prístupom je pestrá strava s dôrazom na ovocie a zeleninu, s obmedzeným množstvom červeného mäsa a prázdnych kalórií, ktoré neobsahujú žiadne ďalšie živiny, ako je cukor, a taktiež obmedzením celkového kalorického príjmu...“ vysvetľuje a dodáva: „Jedlo je jedna z radostí života, nevidím dôvod obmedzovať tieto radosti kvôli chybným či nekonzistentným výskumom.“

Nutričná terapeutka (pozor, nutriční terapeuti majú ďaleko od výživových poradcov) z Masarykovej univerzity v Brne Petra Lörincziová dodáva, že je vhodné stravu obohacovať o ryby a strukoviny. A zdôrazňuje, že netreba klásť dôraz len na stravu samotnú, ale aj na pohybovú aktivitu.

A v neposlednom rade: diéty si nevyberajte podľa toho, či umožňujú konzumovať veľa alebo málo sacharidov, ale či sú pre vás osobne dlhodobo zvládnuteľné. Ani tá najlepšie diéta nebude nič platná, pokiaľ sa po pár týždňoch neovládnete a vrátite sa k pôvodným stravovacím návykom.

-

Za odborný dohľad a cenné pripomienky ďakuje autor glykobiológovi dr. Petrovi Bothovi z Manchesterskej univerzity a nutričnej terapeutke Petre Lörincziovej z Masarykovej univerzity v Brne.

Ďalšie ako linkované zdroje:
Goldacre, B., 2013: Prolhaná věda. CPress (v slovenčine pod názvom Zvrátená veda)
Hall, H.: Food Myths: What Science Knows (and Does Not Know) About Diet and Nutrition Skeptic 19:4, p. 10-19. 2014

Dodatky:

Problémy s výskumami v nutričnej vede

Zástancovia nízkosacharidových diét radi tvrdia, že štúdie preukázali ich nadradenosť nad nízkotukovými diétami. Videli sme, že celkový obraz výskumnej literatúry toto tvrdenie nepodporuje. A aj jednotlivé výskumy, ktoré zdanlivo áno, nezriedka skrývajú háčik. Ako napríklad v prípade často citovaného výskumu z New England Journal of Medicine (júl, 2008). Štúdia porovnávala nízkotukovú diétu odporúčanú Americkou kardiologickou spoločnosťou, stredomorskú diétu a nízkosacharidovú diétu. Účastníci pri posledne menovanej schudli 4,7 kg, pri stredomorskej 4,4 kg a pri diéte s najnižším zastúpením tuku to bolo 2,9 kg. V skutočnosti však u všetkých troch kategórií pokrýval príjem tuku prinajmenšom 30 % kalórií („nízkotuková“ skupina), pričom u nízkosacharidovej skupiny to bolo 40 %. Navyše, k zistenému zníženiu hmotnosti došlo v priebehu dvoch rokov, takže nešlo o významný pokles, a pod drobnohľadom výskumníkov, takže výskum nemusí byť reprezentatívny pre podmienky reálneho života.

Inokedy je problém inde. Väčšina problematických štúdií sa spolieha na správy od samotných účastníkov o tom, čo jedli, čo je notoricky nespoľahlivé. Treba pamätať, že nie je výskum ako výskum. Rôzne typy výskumov majú rôznu výpovednú hodnotu a nie vždy je zo získaných dát a pozorovaných zmien evidentné, čo ich spôsobilo. Nehovoriac o možných chybách či falošne pozitívnych výsledkoch. A taktiež dôležitej skutočnosti, že štatisticky signifikantné rozdiely vo výsledkoch výskumu nie vždy znamenajú relevantný rozdiel v reálnom živote a že štúdie, ktoré zistili nejaký efekt, aj keď môže byť náhodný, majú vyššiu pravdepodobnosť publikovania (tzv. publikačné skreslenie).

Vplyv priemyslu na výskum

Ako vždy, objavia sa ľudia, ktorí spochybnia vedecký konsenzus, ktorý im nevyhovuje, floskulou o podplatení vedcov priemyslom. Vždy, keď sa zistí akékoľvek finančné prepojenie medzi súkromným sektorom a vedcami v nejakej spoločensky citlivej otázke, výsledkom je škandál. Nedávno sa jeden taký týkal potravinového priemyslu, konkrétne cukru. Zabúda sa však, že iba samotná existencia finančného prepojenia nedokazuje, že boli ovplyvnené výsledky. A skutočne. Nedávno vzbudil pozornosť prípad, keď antivakcinačná organizácia financovala výskum – a ten priniesol presne opačné výsledky, v aké antivaxxeri dúfali. Rovnako v prípade výrobcov sladených nápojov a cukroviniek British Medical Journal nenašiel dôkazy, že financovanie skreslilo výsledky štúdií.

Aktualizácia 18. 9. 2016: Nedávno skupina vedcov odhalila dôkazy o ovplyvňovaní troch harvardských výskumníkov cukrovarníckym priemyslom v 60. a 70 rokoch minulého storočia a publikovala ich vo vedeckom časopise JAMA Internal Medicine. Na kauzu upozornil NY Times, od ktorého tému prebrali aj slovenské médiá. Výsledkom ovplyvňovania vedcov bol výskumný program, ktorý sa snažil zvaliť hlavnú vinu z srdcovocievnych ochorení na tuky. Článok NY Times – a samozrejme slovenské deriváty – však neuviedol zistenie do nesmierne dôležitého kontextu viac ako 50 rokov trvajúcej „vojny diét“.

„Áno, cukrová lobby financuje niektoré výskumy,“ píše lekár Scott Alexander. „Ale tuková lobby má svojich výskumníkov. Obvykle sú asociovaní s mliečnym a mäsovým priemyslom.“ V priebehu 50 rokov „vojny diét“ aj mäsový, aj mliekarenský priemysel financovali niektoré výskumy. „V skutočnosti nie je jasné, aký je celkový dopad priemyslom financovaných výskumov,“ pripomína expert na medicínu založenú na dôkazoch Steven Novella. „Výskumníci hľadajú podľa môjho názoru nevýrazné vplyvy a existuje mnoho spôsobov ako vykonávať výskumy a nazerať na dáta.“

Kalória ako kalória a glykemický index

Hoci platí základné pravidlo, podľa ktorého je alfou a omegou chudnutia zníženie kalorického príjmu, treba podotknúť, že makroživiny si nie sú všetky úplne rovné.

Po prvé, telo vynakladá námahu (páli kalórie) aj pri trávení. Nuž a na spracovanie bielkovín, ktoré je náročné, minie podstatne viac energie než na spracovanie tukov.

Elegantný výskum z roku 2012 porovnával štyri skupiny ľudí, ktoré prijímali potravu s rovnakou kalorickou hodnotou, ale inými pomermi makroživín v priebehu 12 mesiacov. Išlo o výraznú kalorickú reštrikciu, pričom členovia nízkosacharidovej skupiny prijímali len 5 % kalórií zo sacharidov, takže sa zrejme nachádzali v stave ketózy. Záver autorov bol nasledovný: „Výskum nevyvrátiteľne ukázal, že napriek úspechom so všetkými štyrmi diétami, je faktorom vedúcim k najväčšiemu úspechu relatívne vysoký príjem bielkovín, a nie relatívne nízky príjem sacharidov.“

Starším výskumom, ktoré sa zameriavali predovšetkým na sacharidy vs tuky, táto skutočnosť unikala. Ak zistenia potvrdí dostatočný počet ďalších výskumov, v našom článku uvedený záver, že nízkosacharidové a nízkotukové diéty sú rovnako účinné, zostane platný, no doplní ho poznámka o čosi úspešnejších vysokobielkovinových diétach.

Po druhé, pri zdrojoch sacharidov sa rôzni tzv. glykemický index. Jeho výška udáva rýchlosť, s akou telo využíva krvný cukor. Potraviny s vysokým glykemickým indexom, teda zdroje „rýchlej energie“, biele pečivo alebo jednoduché (sladké) cukry, obvykle spôsobujú náhle a výrazné zvýšenie hladiny krvného cukru. Odpoveďou tela je vylučovanie veľkého množstva inzulínu, ktorého úlohou je dostať ho preč z krvného obehu do buniek. Ibaže inzulín stimuluje aj syntézu tukov. Výsledkom vylúčenia veľkého množstva inzulínu je okrem toho v konečnom dôsledku nižšia hladina krvného cukru, než je normálne. A tá spúšťa pocit hladu. Naproti tomu potraviny so sacharidmi s nižším glykemickým indexom (tmavé pečivo, tmavá ryža, ovocie, zelenina, ovsené vločky) zvyšujú hladinu krvného cukru postupne.

Ibaže... Glykemický index nie je univerzálnou metódou na hodnotenie „nezdravosti“ potravín. U tej istej potraviny sa dramaticky líši v závislosti od spôsobu prípravy, kombinácie s inými potravinami (zvýšenie hladiny krvného cukru napríklad stlmí, ak so sladkým jedlom zjete zeleninu alebo inú potravinu bohatú na vláknu), pričom pri jednom a tom istom jedle a rovnakom spôsobe prípravy sa môže vplyv na krvný cukor výrazne líšiť medzi rôznymi ľuďmi. U niekoho tak môžu prudké zvýšenie hladiny krvného cukru spôsobiť aj celkom „zdravé“ potraviny ako paradajky.

Páčia sa Vám naše články? Podporte nás

Zdieľajte článok

Tweet