02.07.2014-10:25:00   |   Dušan Valent
#Zdravie
#Názory
#Zbúrané mýty

Zveličovanie a zavádzanie

Jamie Oliver je nepochybne skvelý kuchár. A snažiť sa zlepšiť stravovacie návyky detí je nepochybne skvelá vec. To ho ale neospravedlňuje zneužívať svoju popularitu na to, aby strašil a hrubo zavádzal dôverčivú verejnosť.


-

Oliver by bol napríklad rád, aby detská zmrzlina „neobsahovala šelak, vlasy alebo bobrie žľazy.“ Nuž a práve takýmito tvrdeniami hrubo zavádza.

V jednej zo svojich televíznych demonštrácií sa napríklad detí pýtal, či vedia, čo je v ich zmrzlinových pohároch. Zrazu pred ich počudovanými zrakmi vytiahol mixér a vhodil doň za hrsť chrobákov, za hrsť peria a chumáče ľudských vlasov. Istotne, ak by mal po ruke bobrie žľazy, tie by tam putovali taktiež. Pre potreby televíznej relácie si vystačil s vypchatým bobrom.

Šelak, lesknúci sa, vosku podobný výlučok červovca lakového (Kerria lacca), možno v purifikovanej forme skutočne použiť ako polevu na zmrzlinu. Ibaže naznačovať, že sa pri jej výrobe používajú rozsekané živé chrobáky, je úplný nezmysel. Zvyšok demonštrácie je ešte väčším nezmyslom. Perím a vlasmi Oliver naráža na cestu podobnú hmotu, ktorú obsahujú niektoré typy zmrzliny a do ktorej sa kvôli zlepšeniu jej vlastností pridáva aminokyselina L-cysteín. Tú možno získať zo zmesi aminokyselín, ktorá vzniká rozpadom bielkovín – nuž a vlasy ako aj perie pozostávajú práve z bielkovín, a tak môžu slúžiť ako surovina pre získanie L-cysteínu. „V súčasnosti sa cysteín získava pomocou procesu fermentácie, ale jeho pôvod je celkom irelevantný,“ upozorňuje profesor chémie a riaditeľ McGillovho úradu pre vedu a spoločnosť, Joseph Schwarcz. „Na čom záleží je konečný produkt. A L-cysteín je neškodné, povolené aditívum.“ Demonštrácia s kačacím perím je podľa vedca šarlatánstvom.



A čo bobrie žľazy? V šou Davida Lettermana Jamie Oliver šokoval milióny divákov tvrdením, že lacný jahodový syrup a vanilková zmrzlina môžu obsahovať výlučky análnych žliaz bobrov. Pravda je taká, že bobry majú v blízkosti konečníka pachové žľazy produkujúce kastoreum, látku, ktorú používajú na značkovanie svojho teritória. Nuž a purifikovaná podoba kastorea v podiele niekoľko milióntin sa stáva súčasťou ingrediencií uvedených na obale v kategórii prírodné arómy. A to má veľmi ďaleko od rozmixovaných bobrích žliaz v zmrzline, čo naznačuje Oliver.

Ružový sliz?


-

Snáď najväčšia kauza, ktorú populárny kuchár vyvolal zmesou teatrálnosti, demagógie, nezmyslov a prvoplánových útokov na emócie, sa týkala výrobkov z mletého hovädzieho mäsa označovaných ako "chudé, jemne sekané hovädzie" - LFTB* ("lean finely textured beef" alebo tiež "boneless lean beef trimmings").

LFTB sa získava z odrezkov, ktoré sa vďaka zohriatiu a centrifúge zbavia tuku. Výsledné mäso (áno, mäso, nie pomleté zuby, kopytá, srsť a rohy) sa ošetrí plynným amoniakom (ten sa premení na hydroxid amónny, keď je počas spracovania zmiešaný s vodou), aby sa znížila kyslosť odrezkov a zahubili baktérie, ako je salmonela a E. coli. Vďaka efektivite tohto výrobného procesu možno zužitkovať množstvo mäsa, ktoré by inak zostalo nevyužité. Navyše, výsledný produkt má vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku (len 5 - 10%). To znie fajn, nie?



Nie pre Jamieho Olivera. Chutí LFTB zle? Nie. Je vari LFTB zdraviu škodlivý? Ani to nie. Tak kde je problém? LFTB mu pripadá... fuj.


-



Stop toaleťáku, stromy nám natrhnú zadky

Pokiaľ opíšete zloženie, výrobný proces a účel LFTB bez fantazmagórie, budí celkom dobrý dojem. Ale potom príde Jamie Oliver, produkt nazve „ružový sliz“ a (vo svojej relácii Food Revolution) predvedie jeho výrobu pomocou práčky a nádoby s amoniakom. Na jej obale sa samozrejme usmieva veľký symbol lebky. Pred znechutenými divákmi najprv Oliver prizná, že netuší, aký je pomer pridávaného amoniaku. A potom na mäso naleje niekoľko deci. Ak je toto analógia k ošetreniu mäsa plynnou látkou, potom môžeme bojovať proti používaniu toaletného papiera analógiou s kmeňom stromu prerážajúcim naše zadné partie.

Necelý rok potom, ako 12. apríla 2011 Oliver odvysielal svoj absurdný televízny cirkus, sa s nemenej prehnanou reportážou pripojila americká televízia ABC. Oliver medzičasom obvinil americký McDonalds z toho, že produkt pridáva do mäsa svojich hamburgerov, čo reťazec odmietol. Napokon v súdnom spore vysvitlo, že mäsový produkt naozaj používa. Ohľadom Oliverovho porozumenia tomu, o čom hovorí, sa ale nezmenilo nič. Britský kuchár stále ignoroval skutočnosť, že mäso sa ošetruje len plynným amoniakom a v médiách naďalej hrubo zavádzal a preháňal, ako napríklad apelom na emócie: "Prečo by akýkoľvek citlivý človek chcel kŕmiť svoje deti amoniakom naplneným mäsom?" Napriek hystérii, ktorú rozpútal, však akosi pozabudol poskytnúť aspoň jeden rozumný dôvod, prečo je LFTB pre nás také zlé, ako naznačuje.



Triezvejší pohľad

Ak máte problém s produktom LFTB, nemali by ste vôbec jesť mletú hovädzinu, resp. mleté mäso ako také. Celá história mletej hovädziny je totiž založená na snahe spracovať menej vábne časti zvieraťa do prívetivejšej formy. A ak vám prekáža, že tento produkt bol ošetrený dezinfekčnými látkami ako je amoniak, okrem iného by ste mali prestať jesť aj chlieb, syr, puding alebo čokoládu (viac TU alebo TU). Tak či tak, brojiť proti hydroxidu amónnemu nemá žiaden racionálny zmysel - neexistuje dôvod na podozrenie, že touto látkou ošetrené potraviny predstavujú zdravotné riziko. Podľa hodnotenia komisie amerického Úradu pre kontrolu potravín a liečiv neexistujú “žiadne rozumné dôvody obávať sa rizika pre verejnosť, pokiaľ sú používané v miere, v akej sú používané dnes alebo by mohli byť používané v budúcnosti.” Pridávanie LFTB do mäsa je nielenže bezpečné, ponúka dokonca niekoľko výhod. Okrem efektivity spracovania mäsa sa znižuje počet zabitých kusov dobytka a klesajú ceny potravín (resp. sa spomaľuje ich rast).

Pokrytectvo Jamieho Olivera


-

Kampane Jamieho Olivera, o ktorých sme si hovorili, spája, že ich motívom v skutočnosti vôbec nie je zdravšia strava. Vychádzajú len a len z toho, čo známemu kuchárovi nepripadá vábne. Zdá sa však, že Oliver sa nad mnohými potravinami zatiaľ vôbec nezamyslel.

Ktovie, čo by si Jamie pomyslel o pití výlučkov prsných žliaz kravy, jedení zárodočných buniek sliepok alebo konzumácii slimákov. Alebo inak. Ak chce bojovať proti všetkému, čo je v strave fuj, kedy rozpúta agresívnu kampaň proti podávaniu mletého mäsa vo zvieracích črevách, teda proti tradičným klobásam?



„Je zaujímavé poznamenať, že v relácii, v ktorej Jamie Oliver šokoval Lettermana predstavou bobrích žliaz v zmrzline, varil mušle zvané slávky. Videli ste už niekedy surové slávky? Bobrie žľazy vyzerajú popri tejto slizkej hmote celkom šarmantne,“ upozorňuje Schwarcz.

Mimochodom, kedykoľvek jeme mušle alebo iné vnútorností nezbavené organizmy, pochutnávame si taktiež na ich tráviacich traktoch a teda aj výkaloch týchto zvierat. Zvláštne, že Oliverovi nevadí jesť výkaly mäkkýšov, ale osočuje zmrzlinu, ktorej ingrediencia obsahuje niekoľkých milióntin purifikovaného kastorea. To zaváňa pokrytectvom.

-

Poznámky:
* produkt sa nesmie predávať samostatne, ale možno ho pridávať v objeme menej ako 25% do výrobkov k mletému mäsu

Ďalšie zdroje:
Novak, M.: In defense of pink slime. Gizmodo.com, 2014.
Schwarcz, J.: The Right Chemistry. Doubleday Canada, 2012.

obrázky: public domain thedrum.com, užívateľ wikimédie Mariuszjbie, http://www.sciencerendezvous.ca/
Páčia sa Vám naše články? Podporte nás

Zdieľajte článok






Za podporu ďakujeme

Pridať e-mail