Rozbroj sa môže začať

V 60. rokoch minulého storočia bol realizovaný výskum zameraný na prospešné účinky margarínov. Do štúdie boli zapojení austrálski muži v strednom veku s rodinnou anamnézou na infarkt myokardu alebo angínu pektoris. Polovica z nich dostávala saflorový olej (podobný dnešnému slnečnicovému) a z neho vyrobený margarín, zatiaľ čo druhej skupine podávali klasický živočíšny tuk. Vtedajšie výsledky boli jednoznačné: margaríny prospievajú nášmu srdcu (1)! Dôsledkom tejto štúdie bola masívna kampaň, ktorá propagovala práve rastlinné tuky. O niekoľko rokov neskôr však bola táto štúdia prehodnotená.

Maslo

Maslo je mliečny tuk, ktorý má svoje špecifické organoleptické vlastnosti, teda nezameniteľnú chuť a vôňu. Jeho aróma je daná obsahom mastných kyselín (MK) s krátkym reťazcom. Na chuť masla ďalej vplýva prítomnosť mliečnych bielkovín. Je zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K) a obsahuje kyselinu maslovú, ktorú používa tráviaci trakt ako zdroj energie (rovnako ako MK s krátkym reťazcom). Súčasne je to významný antikarcinogén (látka s protinádorovým účinkom (8)). Obsahuje esenciálne omega–3 a omega-6 mastné kyseliny (MK), ktoré majú priaznivé účinky na ľudský organizmus a ktoré si telo nedokáže vyrobiť samo. Pomer omega-3 k omega-6 MK je však už menej priaznivý.

Maslo je taktiež typické vysokým obsahom SAFA (nasýtených MK), ktoré sú v nadmernom príjme rizikové. V neposlednom rade, je to energeticky bohatá potravina (3100 KJ / 100 g, (2)).

Okrem nutričných vlastností sa u masla cení predovšetkým jeho vysoký energetický obsah, ktorý umožňuje nasýtenie a krytie energetickej potreby organizmu pomerne malým množstvom. Navyše, maslom namazané pečivo má nižší glykemický index v porovnaní so suchou variantou (3).

O pozícii masla vo výžive človeka sa v posledných rokoch živo diskutuje. Vzhľadom nato, že 100 g masla obsahuje priemerne 240 mg cholesterolu, sa maslo často viní zo zvyšovania hladiny krvného cholesterolu, a tým pádom zo zvyšovania rizika vzniku aterosklerózy. Tieto hypotézy viedli k záveru, že by sa maslo malo v jedálničku nahradiť rastlinnými tukmi.

Schizofrenický cholesterol

Výsledky dlhodobých výskumov však nepriniesli presvedčivé argumenty, že rastlinné tuky znižujú počet ochorení srdca a ciev. A naopak, vylúčenie mliečneho tuku z jedálnička detí a mladých ľudí je nežiadúce (3). Navyše, hladina cholesterolu v tkanivách (LDL cholesterol) a vznik kardiovaskulárnych ochorení závisí na mnohých rizikových faktoroch, predovšetkým na celkovom prísune energie vo forme tukov, cukrov a ostatných vysokoenergetických potravín, ktoré dennodenne konzumujeme.

Prečo sa margaríny stužujú?

Pri stužovaní olejov sa v procese hydrogenácie (zlučovania s vodíkom) menia PUFA (polynenasýtené MK) na SAFA (nasýtené MK). Už sme si povedali, že odborné odporučenia ohľadom SAFA varujú pred ich zvýšeným prísunom. Tak prečo sa potom margaríny stužujú? Dôvod je čisto technologický. Stužený rastlinný tuk totiž na rozdiel od masla ľahko natriete na pečivo, a to aj vtedy, keď je vychladený. Ďalšou príčinou je pečenie, pri ktorom margaríny dodávajú múčnikom inú chuť ako pri použití masla. Odborné zdôvodnenie je iné – margaríny, nakoľko ide o čisto rastlinný produkt, neobsahujú cholesterol, sú zdrojom väčšieho množstva PUFA a menšieho množstva SAFA ako živočíšne tuky. Áno, obsahujú aj vitamíny rozpustné v tukoch ako maslo, tu však ide viacmenej o zložku dodanú umelo.

Ak počítate kilojouly, iste bude pre vás dôležitá informácia, že margaríny (napr. Flora) obsahujú zhruba polovičnú energickú hodnotu masla (2).

Ďalšie „pozitívum“ tkvie v trvanlivosti. Vďaka konzervantom či antioxidantom sa predlžuje doba spotreby. Stužený rastlinný tuk tak vydrží dlhšie ako maslo (3).

Problémom margarínov je použitie katalyzátorov (napr. nikel alebo platina) pri ich výrobe. Keďže chuť masla je jednoznačne lepšia ako chuť margarínov, v snahe napodobniť túto jedinečnú chuť sa do margarínov pridáva diacetyl – látka podozrievaná z provokácie zápalu slizníc (3). A mimochodom, vedeli ste, že margarín by bez farbív nadobudol sivé odtiene?



Skutočné riziko konzumácie margarínov, z čisto výživového hľadiska, sa javí v prítomnosti transnenasýtených mastných kyselín (TMK). V dnešnej dobe je výhodné, že TMK obsahuje margarín v zanedbateľných množstvách (namiesto hydrogenácie sa používa interesterifikácia), no samozrejme existujú výnimky (napr. obsah TMK nad 3 % v produktoch ako Palmarin, Stella Extra, Zlatá Hana, Cerest Soft a mnoho ďalších). Na druhej strane, riziko konzumácie TMK sa spája okrem margarínov i s náhradami čokolády, niektorými zmrzlinami, trvanlivým pečivom atď.

Veda alebo reklama?

Absencia cholesterolu v margaríne môže vyvolať očakávanie, že stužené rastlinné tuky budú znižovať hladinu cholesterolu. Mali by nás tak chrániť pred kôrnatením tepien a upchávaní ciev. (Spoločnosť Unilever tvrdí vo svojich reklamách na výrobok FLORA toto: „Pomáha udržiavať správnu hladinu cholesterolu v krvi a tým zdravé srdce. Flora má vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín, omega-3 (ALA) a omega-6 (LA) mastných kyselín a o 70 % menej nasýtených mastných kyselín ako maslo.“ (4)) Ak by ste čakali, že austrálski muži z úvodu konzumujúci margarín sa dožili dlhšie, mýlili by ste sa.

Navyše, omega-3 a omega–6 MK obsiahnuté v margarínoch sú v konečnom výrobku zoxidované, pretože margaríny sa vyrábajú za vysokých teplôt a pravdepodobne za prístupu svetla a vzduchu. Výskumy ukazujú, že takto peroxidované tuky preukazujú mutagénne a karcinogénne účinky (5).

Výskumy tiež poukazujú na fakt, že priemerný jedálniček Slováka či Čecha tak či tak obsahuje privysoké zastúpenie omega–6 MK (odporúčaný pomer omega-6: omega-3 MK 5:1 prekračujeme až päťnásobne), čo má silný prozápalový účinok na organizmus(6). Konzumácia margarínov situáciu určite nezlepší...

Záverom

Ak ste od tohto článku čakali, že vám prinesie informáciu o tom, čo je jednoznačne lepšie, zdravšie, prospešnejšie, asi som vás sklamala. Vo výžive nie je nič čiernobiele. Všetko sa odvíja od konzumovaných množstiev. Z hľadiska odporúčanej pestrosti stravy je namieste rada: konzumujte oba druhy mazateľných tukov v primeraných množstvách (čítať obaly a vyberať tie kvalitnejšie).



Určite neverte frázam typu „Zlé tuky = maslo“ (7). Ak však máte problémy s nadváhou, vsadila by som radšej na margaríny z dôvodu nižšej energickej hodnoty. A ak vám ide o ochranu a podporu zdravia srdca a ciev, najbezpečnejšou formou tukov sú orechy, semienka, avokádo a za studena lisované rastlinné oleje.

A hlavne: nezabúdajte na pôžitok z jedla.

Ktoré značky a typy masiel a margarínov je najlepšie konzumovať? To sa spolu s legislatívou dozviete vo videu programu Peklo na talíři.

-


Autorka je študentkou v odbore nutričný terapeut na Lekársej fakulte Masarykovej univerzite v Brne. Ďalšie jej články nájdete aj na jej osobnom blogu.

Zdroje
1 http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8707
2 Energetické hodnoty potravin, STOB (hnutie Stop proti obezite), k objednaniu na http://www.stob.cz/cs/energeticke-hodnoty-potravin
3 Fořt,P., Mach, I.: Nevíte, co jíte. Jak vás klame potravinářsky průmysl, BizBooks, Brno, 2014, 1. vydanie, ISBN 978-80-265-0274-6
4 http://www.florastranky.sk/flora/pre-srdce-ktore-milujete/default.aspx
5 Marnett L.J. Lipid peroxidation-DNA damage by malondialdehyde. Mutat. Res. 1999;424:83–95. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002751079900010X
6 Simopoulos AP. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr. 1999;70:560S–569S. http://ajcn.nutrition.org/content/70/3/560s.abstract
7 http://www.florastranky.sk/flora/jest-zdravo-je-lhke/tuky-nie-su-ciernobiele.aspx
8 http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0006759

Obrázok: Carey Tilden

Páčia sa Vám naše články? Podporte nás

Zdieľajte článok

Tweet