Prečo sú niektoré plesne škodlivé, ba až nebezpečné, kým iné sú cennými partnermi v potravinárskej výrobe? Aby sme na túto otázku zodpovedali, najpr si musíme ujasniť, čo vlastne plesne sú.

Plesne sú hubové organizmy. To znamená, že na strome života majú bližšie k živočíchom než rastlinám. Nemajú zelené farbivo chlorofyl a tak nie sú schopné fotosyntézy. Energiu na svoju existenciu teda nezískavajú zo slnka ako rastliny, ale rovnako ako my, živočíchy – konzumujú uhlík a jeho zlúčeniny v podobe už “hotových” organických látok. Takýmto organizmom hovoríme heterotrofné, kým fotosyntetické organizmy ako zelené rastliny sú autotrofné.



Plesne sú teda huby. Nie však hocijaké huby. Pod pojmom “huba” si väčšina z nás predstaví veľké, voľným okom viditeľné plodnice tzv. makromycét, ktoré v lese zbierame napríklad v podobe hríbov. Plesne však vidíme voľným okom až keď vytvoria rozsiahly povlak. Ten je tvorený hustou spleťou vlákien (hýf) podhubia – mycélia – ktoré tvorí vlastné telo plesní. Plesne sú teda mikroskopické hubové organizmy – mikromycéty.

Avšak plesne netvoria prirodzenú skupinu, ktorej členovia sú si bližšie príbuzní, než iným organiznom. Pod pojmom “pleseň” v skutočnosti myslíme mikroskopický hubový organizmus tvoriaci hýfy a patriaci do jedného z dvoch rôznych oddelení – a to buď spájavých húb (Zygomycota) alebo vreckatých húb (Ascomycota).

Energiu a živiny plesne získavajú rozkladaním organického materiálu (biodegradáciou) pomocou enzýmov, pričom ich činnosť má v prírode nesmierny význam. Zložité organické látky rozkladajú na ich jednotlivé súčasti, čím ich vracajú späť do cyklu živín. Z ľudskej perspektívy však biodegradačná aktivita plesní môže byť skôr na škodu a to najmä v potravinárstve a stavebníctve.

Domáca pohroma

Všetky plesne vyžadujú na svoj rast vlhkosť, pričom niektoré z nich sú plne akvatické čiže vodné. Práve vlhkosť býva hlavnou príčinou toho, keď nám v obývacích priestoroch na stenách či nábytku vyrašia nevzhľadné povlaky. (Ne)estetický aspekt plesňových povlakov je však len malým problémom v porovnaní s tým, ktorý predstavujú ich spóry.

Ak váš interiér vyzerá takto.. asi bude lepšie sa presťahovať.

Všetky huby sa rozmnožujú a šíria pomocou mikroskopických zárodkov, ktorým hovoríme spóry. Prachová textúra plesní je spôsobená práve tvorbou obrovského množstva spór – konídií – na stopkách nazývaných konídiofory. Spóry plesní sú naozaj všadeprítomné ako súčasť prachových častíc a ich prípadné vdýchnutie za normálnych podmienok nenesie žiadne riziká. Vysoká koncentrácia spór v interiéroch však môže byť nebezpečná, a to najmä pre astmatikov a alergikov, ktorým spôsobujú dýchacie ťažkosti a alergické reakcie.



Aby sme sa plesní zbavili alebo predišli ich tvorbe, je nutné znížiť vlhkosť v obývaných priestoroch. To je možné zabezpečiť kvalitným a častým vetraním alebo použitím odvlhčovača vzduchu. Dobrá (ale v mnohých prípadoch ťažko uskutočniteľná) prevencia vzniku plesní je taktiež vyvarovanie sa použitia organických materiálov.

Toxické jedlo

Užitočná rola plesní pri rozklade organického materiálu sa môže obrátiť proti nám, keď je tento rozklad nežiadúci. Práve tento prípad platí, ak chceme dlhodobejšie uskladniť potraviny. Sušenie, údenie, mrazenie, lyofilizácia, kompótovanie – všetky tieto techniky úpravy potravín ľudia vymysleli kvôli jedinej veci, a to bola prevencia tvorby plesní pre dlhodobé uchovanie potravín na konzumáciu.

Medzi bežné rody plesní, ktoré by sme našli v domácnosti na pokazených potravinách, patria napríklad Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Rhizopus či Penicillium. Jedlo napadnuté plesňou nepôsobí práve vábivo, ale skutočným dôvodom, prečo by sme nemali jesť pokazené jedlá sú toxické látky produkované plesňami.

Kropidlovce (rod Rhizopus) sú častými a nepríjemnými spoločníkmi v domácnostiach. Vpravo detail konídií na konídiofóre.


Prečo však plesne tieto toxíny tvoria? Odpoveď je jednoduchá – snažia sa zbaviť konkurencie. Plesne totiž nie sú jediné mikroskopické organizmy, ktoré sa podieľajú na rozkladných procesoch. Dávno predtým, ako vznikli prvé plesne, vládli (a svojim spôsobom stále vládnu) svetu všadeprítomné baktérie. Aby sa plesne baktérii zbavili, produkujú jedovaté látky rôzneho typu, ktoré súhrnne nazývame mykotoxíny. Konzumácia väčšieho množstva jedla napadnutého plesňou tak vedie k otrave. Niektoré mykotoxíny môžu mať dokonca karcinogénne účinky.

Nie všetky plesne však produkujú mykotoxíny. Potraviny napadnuté plesňou je stále možné konzumovať, spravidla stačí odstrániť plesňou obrastenú časť.*



Doteraz sme sa bavili o prirodzených vlastnostiach plesní, ktoré sú bohužiaľ z pohľadu ľudských aktivít mnohokrát škodlivé. Plesne však majú aj svoje pozitívne stránky. Práve neochota plesní deliť sa o “korisť” s baktériami viedla k jednému z najväčších medicínskych objavov 20. storočia, ktorý zásadným spôsobom zmenil ľudskú spoločnosť. Hovorím samozrejme o antibiotikách.

Lekárska revolúcia

Písal sa rok 1928, keď škótsky lekár Alexander Fleming šťastnou náhodou objavil antibakteriálny účinok plesňových toxínov. Fleming skúmal vlastnosti baktérií stafylokokov, keď si po dlhšej absencii v laboratóriu všimol, že v jednej z jeho bakteriálnych kultúr sa nachádza akýsi biely povlak. Bakteriálna kultúra okolo povlaku bola úplne zničená, kým ostatné bez bieleho povlaku boli celkom v poriadku.

Takto vyzerá kultúra plesne Penicillium notatum. Tento skromne vyzerajúci organizmus produkuje látku s antibiotickým účinkom, ktorej objav revolucionalizoval medicínu. Vďaka antibiotikám dnes hromadne neumierame na triviálne infekcie.

A to rozhodne nemohla byť náhoda. Biely povlak Fleming identifikoval ako pleseň rodu Penicillium a látku, ktorú vylučoval penicilín. Fleming mal však problém zázračnú látku v dostatočnom množstve vyprodukovať, izolovať a uskladniť a tak sa obrátil na vedcov z Oxfordu. Tým sa za pár rokov podarilo látku stabilizovať natoľko, že v roku 1945 mohli začať s hromadnou výrobou a distribúciou. V tom istom roku Fleming a jeho kolegovia Austrálčan Howard Florey a Nemec Ernst Chain získali Nobelovu cenu za medicínu. Takto začala antibiotická revolúcia.

Odhaduje sa, že objav antibiotík zachránil vyše 200 miliónov ľudských životov. Mimoriadny účinok antibiotickej liečby však neskôr viedol k ich nadužívaniu a v súčasnosti je antibiotická rezistencia a vznik rezistentných kmeňov baktérií čoraz väčšou hrozbou pre civilizáciu.

Plesnivé delikatesy

To naj(chutnejšie) na záver. Ako som už vyššie spomínal, plesne zvyčajne nie sú žiadanou súčasťou nášho jedálneho lístka. Prečo je ale ten Roquefort tak lahodný?

Plesnivé syry sú také, ktoré okrem “klasických” kyslomliečnych (bakteriálnych) kultúr obsahujú aj ušľachtilé kultúry plesní. Pri výrobe Roquefortu, Gorgonzoly a ďalších modrých plesnivých syrov sa používajú kultúry Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum. Tieto syry sú zvnútra prerastené vláknami plesne a mávajú tuhú, drobivú konzistenciu. Biele plesnivé syry ako Camembert sú zas obalené vrstvou Penicillium camemberti zvonku a bývajú krémové vo vnútri s akoby “hubovou” príchuťou.

Populárnou československou obdobou francúzskeho Roquefortu v našich obchodoch je plesnivý syr Niva. Autor článku je neskrývaným fanúšikom tohto produktu. Mňam!

Vyrábané sú aj kombinované syry s oboma druhmi plesní. Pridanie plesňovej kultúry syrom dodáva osobitú chuť, vôňu a konzistenciu. Tieto potraviny sú bezpečné pre konzumáciu pretože v syroch plesne mykotoxíny neprodukujú vôbec alebo len v množstvách, ktoré nemôžu ohroziť zdravie. V potravinárskom priemysle sú navyše uprednostňované menej agresívne kmene plesní produkujúce čo najmenej toxínov.

Plesne nenachádzajú uplatnenie len v syroch. Napríklad pleseň druhu Penicillium nalgiovense sa pridáva do niektorých salám, pretože bráni rozvoju iných, nežiadúcich či škodlivých mikroorganizmov.



-

Tento článok sme Vám mohli priniesť vďaka podpore na Patreone. Aj symbolický príspevok nám pomôže zverejňovať viac kvalitných článkov.

-

Poznámka:
Bezpečnosť konzumácie závisí od stupňa napadnutia a druhu potraviny. Za pomerne bezpečné sa pokladá jesť suché salámy, tvrdé syry a ovocie a zeleninu pokiaľ sú v počiatočnom štúdiu napadnutia a pleseň sa odstráni. Všetko ostatné treba vyhodiť.

Zdroje
Adan OCG, Samson RA (eds) (200) Fundamentals of mold growth in indoor environments and strategies for healthy living. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands.
Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) (2004) Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. 3rd edition. Elsevier Academic Press, London.
Gáper J, Pišút I (2003) Mykológia. Systém, vývoj a ekológia húb. Univerzita Mateja Bela, Banská Bystrica, 234 pp.
Money NP (2004) Carpet monsters and killer spores. A natural history of toxic mold. Oxford University Press, New York.

Obrázky: Nick Youngson, Henry Mühlpfordt, Scot Nelson, Crulina 98, Oldsoft

Páčia sa Vám naše články? Podporte nás

Zdieľajte článok

Tweet